Il pane viene prima di tutto
In Ogliastra il pane non accompagna il pasto: lo regge. Il più conosciuto è il pane carasau, sfoglia sottilissima e croccante che molti chiamano carta da musica per il rumore che fa quando si spezza. Accanto a lui, e forse ancora più identitario di questa provincia, c'è il pistoccu: pane secco cotto in forme circolari o rettangolari e passato due volte in forno, leggermente più spesso e più morbido del carasau. Erano pani da conservazione, pensati per chi restava giorni interi fuori casa con il bestiame; sono rimasti in tavola per abitudine e per gusto.
Da questa base nasce il piatto che meglio spiega la cucina locale: il pane frattau. Si ammorbidisce il carasau, lo si stratifica con sugo di pomodoro e pecorino e lo si corona con un uovo in camicia. Pochi ingredienti, pochi minuti, un piatto che sazia davvero. È anche il tipo di ricetta che funziona bene nella cucina di una casa vacanza, con la spesa fatta la mattina.
Formaggi, carne, laguna
I pecorini sardi coprono un arco ampio, dai freschi lattici ai lunghi stagionati che, grattugiati, chiudono quasi ogni piatto della tradizione. Sul versante della carne il riferimento è il porceddu, maialino cotto lentamente allo spiedo o in forno: è cibo da occasione, non da tutti i giorni, e va affrontato con appetito e senza fretta.
Poi c'è il mare, che qui prende anche una forma lagunare. Lo stagno di Tortolì, circa duecentonovanta ettari a nord-ovest di Capo Bellavista, è il luogo della pesca lagunare, della mitilicoltura e dell'ostricoltura, oltre che un buon posto per osservare fenicotteri rosa, aironi cenerini e cormorani. Da questa laguna arriva la bottarga di muggine, ovaie salate ed essiccate che, grattugiate su una pasta appena condita con olio, bastano da sole a fare il piatto.
Il Cannonau e le valli di Jerzu
Il rosso simbolo dell'isola è il Cannonau, e l'Ogliastra ne è una delle patrie riconosciute. Jerzu, a circa un'ora d'auto da Arbatax, è conosciuta come città del vino: i vigneti stanno nelle valli del Pardu e del rio Quirra e nella piana del Pelau, in un paesaggio di terrazzamenti e pareti calcaree che spiega da solo il carattere di questi vini. È un rosso che chiede cibo, e infatti nasce accanto a formaggi stagionati e carni cotte a lungo.
Le seadas, alla fine
Il dolce che chiude quasi ogni pasto è la seada, o sebada: un disco di pasta sottile ripieno di formaggio fresco, fritto e servito caldo con il miele. Il riconoscimento IGP ne ha certificato il legame con l'isola, ma la ragione della sua fortuna è più semplice: il contrasto fra il formaggio filante e leggermente acidulo e la dolcezza del miele non somiglia a nessun altro dessert. Si mangia appena fatta, mai tiepida.
Una spesa locale, una cena semplice
Il centro di Tortolì è a circa quattro chilometri da Arbatax, pochi minuti d'auto, e permette di organizzare la dispensa in una sola uscita. Una lista essenziale per chi cucina in casa:
- pistoccu o carasau, da tenere sempre a portata di mano;
- un pecorino da tavola e uno da grattugiare;
- pomodori, uova e olio per il pane frattau;
- bottarga di muggine, da usare con misura;
- verdure di stagione e legumi, per un pasto leggero dopo una giornata al sole.
Con un giardino e un barbecue a disposizione la sera si semplifica ulteriormente: verdure sulla griglia, un formaggio, il pane giusto e nulla di complicato.
La sobrietà come tratto culturale
Vale la pena ricordare, senza trasformarlo in una promessa, che l'Ogliastra interna, insieme alla Barbagia, è stata identificata come zona blu della longevità dagli studi dei ricercatori Gianni Pes e Michel Poulain, con la ricerca AKEA pubblicata nel 2004. Villagrande Strisaili presenta una delle più alte concentrazioni al mondo di uomini centenari, e a Perdasdefogu vive la famiglia più longeva al mondo secondo il Guinness World Record.
Fra i fattori indicati dagli studi compaiono la genetica, la vita in altura e un'alimentazione sobria, ricca di legumi, verdure, frutta e pane integrale e povera di grassi. Non è una dieta miracolosa e non va letta come tale: è piuttosto il ritratto di una cucina che per necessità ha imparato a fare molto con poco. Chi si ferma qualche giorno lo capisce a tavola, prima ancora che leggendolo.
Cucinare in vacanza, senza complicazioni
A Villa Diletta, ad Arbatax, il soggiorno con cucina completa e il barbecue in giardino permettono di portare in tavola ogni sera i prodotti comprati a Tortolì.